Recettes traditionnelles

Découvrez les slips de boucher de Chris Cosentino

Découvrez les slips de boucher de Chris Cosentino

Chris Cosentino conçoit des chaussettes Meat Feet.

Les hommes qui veulent des coupes de boucher partout sur leurs sous-vêtements pourraient bien avoir cette chance; Le chef Chris Cosentino s'est associé à Betabrand pour créer des vêtements inspirés des chefs, notamment le pantalon Gluttony, qui a fait ses débuts il y a plusieurs années.

Les nouveaux produits, cependant, sont tout aussi kitsch ; il y a des chaussettes tube "Meat Feet" avec des imprimés de mortadelle et de prosciutto, et des jeans de chef qui comportent une "zone d'entrejambe ventilée, en raison de la proximité prolongée de la flamme". Quoi, il ne porte pas de sweat dans la cuisine ?

Les plus notables, cependant, doivent être ces slip de boucher, avec des coupes de boucher tout le long du, hum, paquet. "Femmes, réjouissez-vous ! Ces slips de sport permettent de traiter les hommes de votre vie comme des morceaux de viande. Des lignes de coupe en pointillés et des sections numérotées tombent au hasard sur chaque paire", indique le texte de présentation. "J'imagine que de temps en temps, cela entraînera des effets amusants dans certains domaines."

Les chaussettes Meat Feet ont déjà atteint leur objectif de production, tandis que Butcher Briefs est à 98% de l'objectif (au moment de la presse). Rendez-vous sur Betabrand pour voter.


Boeuf séché

Parmi les techniques de conservation les plus faciles et les plus satisfaisantes se trouve le bœuf séché : coupez des lanières de bœuf maigre (moins la coupe est chère, mieux c'est), salez-les et assaisonnez-les, laissez-les durcir une journée au réfrigérateur, puis étalez-les sur une grille. sécher. Quand ma fille m'a demandé d'en acheter au magasin, j'ai fait ce qui précède à la place.

J'aime le fait que ce soit une forme utile de conservation. Un ami que j'ai rencontré dans un chantier naval en bois était autrefois un cow-boy qui travaillait la terre du Texas au Canada, s'occupant et protégeant le bétail, mettant bas des veaux sur de vastes étendues de territoire, souvent seul pendant de longues périodes. Il dit qu'il a secoué ou séché de la viande chaque fois qu'il a tué quelque chose, comme un cerf. Quand sa nourriture était épuisée, il dépeçait un des bovins. S'il était seul ou même en voyage avec plusieurs autres, cela lui laisserait trop de viande. Alors Robert coupait la viande en fines lanières, la salait s'il avait du sel, la gardait dans un endroit frais et ombragé pendant la journée (elle deviendrait rance au soleil), puis la suspendait la nuit. S'il était en déplacement, a-t-il dit, la viande séchée était importante car vous pouviez en transporter beaucoup facilement – ​​elle pesait tellement moins que la viande fraîche.

Pour cette raison, le saccadé reste un excellent article pour les longs voyages de camping. Cette même méthode fonctionne bien avec la venaison. En règle générale, on utilisait de la viande maigre, qui séchait plus complètement et durait donc plus longtemps, car même la graisse conservée peut devenir rance. Le rond est à peu près aussi fade et insipide que vous pouvez le trouver, mais par le durcissement, l'assaisonnement et le séchage, vous pouvez le transformer en quelque chose de superlatif et d'utile.

La recette suivante est adaptée de Charcuterie. Nous avions commencé avec du soja comme assaisonnement. Brian l'a changé en chipotles en adobo. Parce que j'avais des chipotles moulus dans le moulin à épices, je les ai utilisés. La technique est variable à l'infini. Assaisonnez-le avec les saveurs que vous aimez.


4 choses que tout le monde peut apprendre d'une petite boucherie de porc

D'accord, alors peut-être que c'est une jolie gros cochon. La semaine dernière, j'ai partagé avec vous quatre leçons que j'ai apprises dans le monde geek et futuriste de la science alimentaire de haute technologie. J'aurais peut-être dû le précéder de ce billet, sur une pratique beaucoup plus primitive : la boucherie. Pourtant, il ne faut pas moins d'habileté, d'expérience et de passion sérieuse pour hacher un porc que pour transformer des sauces en ficelle idiote. Je suis reconnaissant d'avoir appris ces leçons lors d'un cours de boucherie de porc à guichets fermés au Brooklyn Kitchen, sous la direction experte de Tom Mylan.

Tout d'abord, je m'excuse auprès de ceux qui ne mangent pas de viande et qui pourraient être offensés par ces photos. Pour le reste d'entre vous qui se fera un plaisir de déchirer une côtelette, une tranche de poitrine de porc ou un taco carnitas, je ne vous permets aucune excuse. Si vous allez manger de la viande, considérez le sang ainsi que la beauté d'un animal fraîchement abattu. Celui-ci est un porc Berkshire, élevé au pâturage dans le nord de l'État de New York et, selon Tom, un peu petit. Cette observation est révélatrice de sa grande différence entre la plupart des porcs produits aux États-Unis - il n'a pas été cloné et conçu pour peser exactement le même poids que les autres porcs de la ferme (ou plutôt de l'usine) et possède un ADN unique. Mais nous y reviendrons un peu plus loin.

Quelque chose d'un rendez-vous gastronomique de Brooklyn, Tom est le boucher résident des restaurants sœurs Diner, Marlow & Sons et Bonita, et ouvrira bientôt une boucherie à proximité. (Vous vous souvenez peut-être également de Tom en tant que co-créateur du Unfancy Food Show, d'un autre juge au dernier Chili Takedown, et de son blog Grocery Guy.) Contrairement à la plupart des restaurants, Diner, Marlow et Bonita ont transformé leur procédure de protéines il y a quelques années. en ne commandant que des animaux entiers à des producteurs locaux. L'approche plus biologique, à partir de la ferme, profiterait à toutes les parties, mais nécessiterait également un boucher travailleur. C'est là que Tom est entré en scène. Le dernier ajout à ce lien pour les viandes, sa nouvelle boucherie est l'endroit où vous pouvez acheter le gigot du même agneau dont les côtelettes sont servies dans l'un des restaurants.

Pour cette initiation aux bases de la boucherie, nous avons commencé le cours mardi dernier en parlant un peu de la race porcine patrimoniale. Ajoutant à la nature primitive de la classe, Tom avait oublié d'apporter sa scie électrique. Ainsi, tout au long de la soirée, il a décomposé la carcasse en coupes familières à l'aide de muscles nus, devenant «tout médiéval» de ce côté énorme. Nous avons eu une explication sur chacune des parties en cours de route. Pour chaque morceau coupé, il y avait toujours de nombreuses utilisations pour cela, par exemple, une bande de « feuille de saindoux » pouvait être rendue et utilisée pour faire des pâtisseries incroyables. (Petites tartes au porc, n'importe qui?) Après que le côté et les pieds aient été tous parés et soigneusement empilés, nous avons terminé avec la tête. Bien que de nombreuses cultures aient des méthodes de cuisson des têtes d'animaux et de leurs divers entrailles, Tom pense qu'elles ont un goût assez horrible. (Cependant, je connais une personne qui est assez zélée pour lui donner un goût et un look incroyable. Découvrez ce que Winnie a fait avec la tête lors d'un cours précédent.)

la classe choisit ses coupes à emporter

les rognons salés ont été sautés comme collation après les cours

Une fois les oreilles coupées (pour en faire une collation pour chien pour Woody, le laboratoire noir de Brooklyn Kitchen), et les joues enlevées (qui, comme les joues de bœuf, sont idéales pour braiser), le cochon avait été entièrement abattu. Moi-même et les huit camarades de classe environ étions devant un comptoir rempli de diverses coupes. Nous avons chacun pu ramener à la maison environ huit livres, à tour de rôle pour choisir nos pièces préférées. Cela classe probablement l'aspect le plus précieux de la classe - marquant autant de viande de haute qualité. C'était un peu difficile de ramener les affaires à la maison avec moi sur mon vélo, mais mes énormes morceaux de longe et d'épaule sont maintenant en sécurité dans mon réfrigérateur. Je vais les utiliser pour faire un chili copieux pour le Chili Takedown à la Chili Pepper Fiesta annuelle du jardin botanique de Brooklyn samedi… ouf !

Mis à part les digressions, il y a tellement de choses à apprendre sur l'art de la boucherie que ce n'était pas vraiment mon intention de venir en classe dans l'espoir d'apprendre à mieux manier un couperet. Je me suis familiarisé avec une tradition séculaire, dans l'espoir que l'art de la boucherie se réconcilie mieux avec le reste de la population moyenne. Je peux imaginer que l'ouverture de la boucherie de Tom fera beaucoup pour promouvoir cela, ainsi que la poursuite de ces cours, bien sûr. Alors, sans plus tarder, voici quelques-uns des faits saillants que j'ai appris.

Un bon boucher est difficile à trouver.

La plupart des bouchers, si vous avez la chance d'en avoir un dans votre quartier, ne savent tout simplement pas quoi faire d'une carcasse entière. La plupart des viandes sont coupées par d'énormes scies à ruban et distribuées en morceaux individuels aux boucheries (ou supermarchés, ou restaurants) où elles se rendent. Mais il y a quelques générations, ce n'était pas le cas - démonter un animal était juste quelque chose que la plupart des gens savaient faire.

Pour se lancer dans son domaine, Tom a suivi un camp d'entraînement d'un mois en boucherie chez Josh et Jessica Applestone de Fleischer's Meats, qui fournissent une partie de la viande pour les restaurants. "C'était environ quatre mois trop court", admet Tom, mais après avoir été jeté dans l'énorme charge de travail qu'exigeaient les restaurants, en taillant des animaux entiers, il dit qu'il a atteint cette gestalt où, tout à coup, tout a du sens, et vous comprenez la façon dont les animaux développent leurs muscles. De nos jours, Tom dit qu'il ne peut pas regarder un être vivant sans penser à comment le démonter.

Il n'y a pas de véritable façon de séparer un animal.

Il existe même de nombreuses divergences entre la catégorisation britannique et américaine des coupes. Par exemple, les Britanniques nomment une section plus longue du côté « ventre de porc » tandis que la norme américaine est plus petite. Ce sont essentiellement deux cuisines qui suivent le même livre de règles en matière de coupes, alors imaginez toutes les cultures en dehors du monde occidental - des préférences totalement différentes, des coutumes totalement différentes.

Cela m'intriguait particulièrement, et je me sentais soudainement très peu sensibilisé aux méthodes mondiales de dépeçage de la viande. Je suppose que le début de cette connaissance est simplement de savoir que cette forme ci-dessus n'est pas la fin de toutes les côtelettes de porc. « Il y a autant de façons de découper les porcs qu'il y a de pays qui ont des porcs », a déclaré Tom.

99% du porc dans votre assiette est diabolique.

Je sais, ce dernier mot semble un peu extrême juvénile, même pour un blog quelque peu subversif écrit par quelqu'un qui ne mangerait pas au restaurant pendant deux ans. Mais, si le GOP va continuer à lancer un tel blasphème archaïque là où il n'appartient pas, alors au PURGATOIRE avec lui, et appelons simplement « l'autre viande blanche » le mal.

Permettez-moi d'expliquer ce que je veux dire par là : à l'époque où cette campagne même prenait son envol, saluant le porc comme une protéine faible en gras, cette affirmation a été rendue possible par le génie génétique qui a aspiré une grande partie de la saveur naturelle du porc mais en plus, a rationalisé sa production de manière à effrayer même l'amateur de bacon le plus fervent. Appelé « cochon blanc », le produit fabriqué par la majorité des producteurs de viande industrialisés est fabriqué à partir de porcs génétiquement identiques sélectionnés pour leur croissance rapide et leur faible teneur en matières grasses, et qui n'ont jamais passé une journée à l'extérieur. Beaucoup d'entre vous en savent probablement déjà beaucoup à ce sujet, et si vous avez lu l'article de Michael Pollan Le dilemme de l'omnivore, vous vous souvenez peut-être de détails troublants tels que des porcs empilés de la tête aux pieds dans des cages toute leur vie, souvent en détresse, se mordant la queue et provoquant des infections.

En revanche, les porcs élevés au pâturage par des fermiers consciencieux, comme celui que Tom dépeçait en classe, ont une saveur incomparable. Plus la viande est foncée, selon Tom, mieux c'est. Alors qu'il enlevait une partie de la graisse de la longe, nous avons remarqué que la graisse avait une teinte jaunâtre. "C'est du bêta-carotène, de l'herbe", a expliqué Tom. Il a également concédé pendant le cours que s'il devait plutôt découper des viandes normales et industrialisées pour gagner sa vie, il arrêterait.

La peau d'un cochon fait un bon costume de lapin.

D'accord, je n'ai pas pu résister à partager cette révélation très mineure avec les plus pertinentes. Mais après avoir terminé la démonstration de boucherie, nous avons commencé à parler des prochaines étapes - la cuisson des coupes. Il y avait plein de morceaux de longe, tous ligotés pour être rôtis, recouverts d'une épaisse couche de graisse. Que faire des restes de peau ? quelqu'un dans la classe a demandé. L'extérieur dur de l'animal, qui pouvait être soigneusement tondu, était délicieusement gras et savoureux, et parfait pour envelopper un rôti de lapin. La viande de lapin, a expliqué Tom, est très maigre et donc difficile à rôtir car elle se dessèche facilement. Donc, une chose que font les chefs pour résoudre ce problème est de l'habiller d'un costume en peau de porc. Cela ajoute de la saveur et garde la viande de lapin humide, mais plus important encore, "J'aime juste l'idée de cuisiner un lapin dans un costume de cochon", a déclaré Tom.


Informateurs culinaires : une semaine dans la vie de Chris Cosentino, chef, Autorité des abats

Informateurs alimentaires est une série d'une semaine dans la vie présentant des personnes fascinantes dans le monde de l'alimentation. Nous espérons qu'il vous donnera un aperçu direct des nombreux aspects de l'industrie alimentaire. Connaître quelqu'un qui ferait un grand Informateur alimentaire? Dites-nous pourquoi.

Chris Cosentino est le chef exécutif de l'Incanto de San Francisco, un restaurant italien rustique riche en abats (vous ne savez pas ce que sont les abats ? Consultez notre guide complet des animaux ici) situé à San Francisco. Tout en encourageant les clients à essayer différentes coupes de viande, Cosentino défend également la consommation locale. Il a déjà cuisiné dans des restaurants renommés comme Kinkead's et Chez Panisse, et cite Jean-Louis Palladin comme une grande influence sur son style de cuisine. Il est également copropriétaire de Boccalone, qui vend diverses charcuteries et salami fait maison. Pour en savoir plus sur Cosentino, consultez son site Web, Offal Good.

Lisez le journal de Chris Cosentino ci-dessous pour en savoir plus sur certains de ses nombreux projets et sur les types d'abats qu'il mange en une semaine.

vendredi 6 août
10h : Rendez-vous à Incanto pour une rencontre avec Manfred, notre chef de cuisine. Passez la majeure partie de la journée à établir des horaires et à vous préparer pour la tente SF Chefs Grand Tasting. Nous étions en train de farcir et de pocher des saucisses.
14h30: Terminez d'emballer la nourriture pour la soirée d'ouverture des chefs SF et montez dans un taxi pour vous rendre à l'événement à Union Square. Je prononce un discours pour la cérémonie de coupe du gâteau et sers 1600 portions d'estufada de porc, un ragoût portugais. Notre stand est plein à craquer toute la nuit et heureusement, le stand Anchor Steam est juste en face de notre gare.

22h25 : Prenez un taxi pour vous rendre au restaurant pour décharger nos affaires, vérifier le personnel et accueillir certains invités. Dirigez-vous vers SF Chefs after party où j'attrape la queue de Dave le boucher en train de décomposer un agneau. Discutez avec le groupe de la différence entre la boucherie classique et la boucherie formée par un chef - des méthodes très différentes mais vous vous retrouvez avec le même produit et les mêmes coupes à la fin. Nous décidons que tout dépend du type d'efficacité nécessaire pour l'environnement et qui dicte les techniques.

samedi 7 août
7h : Du café puis au marché des fermiers avec mon fils pour acheter pour le restaurant. Nous avons ramassé deux types de pluots des Hamadas, les radis pastèque, les petits radis, le brocoli de Dirty Girl et le sapin de Douglas de White Crane. Plus de beaux piments sur la vigne pour que je les suspende et les sèche au restaurant.
14h : Réunion du menu de la cuisine à Incanto, puis départ pour la bataille Iron Chef de SF Chefs. Elizabeth Falkner et moi faisons équipe contre Dominique Crenn et Russell Jackson pour gagner un don de 20 000 $ à notre association caritative choisie et nous gagnons ! Nous présentons le chèque à Meals on Wheels de San Francisco.
18h30: Retour en cuisine chez Incanto pour le service. C'est une salle comble (le sous-chef de Joe Beef est là) et le train de billets est bondé à 10h15. La dernière assiette sort à 11h et je rentre chez moi à 1h30.
3h du matin : Réveillez-vous avec une bière non ouverte à la main tout habillé sur le canapé assis.

dimanche 8 août
8h30 : Bagel fromage à la crème et tomates fraîches avec expresso. Sortir avec la famille, aider à nettoyer la maison et regarder la télévision avec mon fils. C'est un jour rare pour se détendre.
18h : Dirigez-vous vers Incanto et travaillez le service du dîner qui devient un peu fou. dû laisser partir un serveur. Montrez à un journaliste dînant avec nous comment nous fabriquons les corzetti avec du sang de porc. Rentrez chez vous vers minuit, mangez une commande de sardines du restaurant puis allez vous coucher.

Lundi 9 août
7h15 : Préparez le déjeuner de mon fils composé de salami, de haricots verts et de tomates cerises pour le camp. Emballez des vêtements pour mon voyage à Toronto.
12h10 : Le taxi vient me chercher pour aller à l'aéroport et je m'enregistre pour découvrir que mon vol a été retardé de deux heures. Prenez un bol de riz rapide et commencez à taper des recettes pour un livre de cuisine entre les appels de travail. Étonnamment, j'en termine huit.
23h10 : Atterrir à Toronto et en route pour le Black Hoof. Passez un bon repas - Grant Van Gameren et le personnel me préparent un dîner génial comprenant des charcuteries comme un salami d'épinette et des gousses d'asclépiade marinées qui étaient un régal incroyable et quelque chose que je n'avais jamais vu. De plus, la langue de bœuf sur la brioche est incroyable.
2h30 : Heureusement, le personnel de Black Hoof est doux avec moi - je fais une visite des deux endroits de Grant et Jen Agg et je traîne et parle boutique. Nous parlons de la façon dont le travail ne s'arrête jamais, et pourquoi nous continuons à nous réveiller et à revenir tous les jours pour plus, et nous discutons de tout ce qui concerne le séchage et la conservation, car ils mettent en place des tonnes de produits chaque été pour l'hiver. De plus, ils cuisent tout sur une cuisinière électrique que j'essaie toujours de comprendre.

2h45 : Enregistrez-vous au Four Seasons et crash.

mardi 10 août
9h45 : Journée complète de tournage. Je ne peux pas encore dire ce que j'ai mangé mais le temps était fou… chaud, puis il pleuvait. [NDLR : restez connectés ?!]
21h15 : De retour à l'hôtel, appelez ma femme puis allez dîner à Bacco avec Grant et Jen. Bon repas ! Le chef a commencé par envoyer une tournée de ses charcuteries, un plat frit de petits poissons, fleurs et oreilles de porc, puis le plat de pâtes de spaghettis au sang de porc avec burratta et une lasagne d'aubergine. Une conversation plus amusante sur la scène culinaire à Toronto, leur récent voyage à Chicago et leur repas à Alinea où je n'ai toujours pas mangé, donc c'était intéressant pour moi d'en entendre parler.

Mercredi 11 août
5h20 : Réveillez-vous et dirigez-vous vers l'aéroport.
07h00: Allez prendre votre petit-déjeuner composé de jus de pamplemousse, de flocons d'avoine et d'un double expresso au salon Maple Leaf Sky et embarquez pour votre vol de retour.
8h20 : Vol productif. Finis 6 recettes après une petite sieste et rattrape un peu de lecture. J'ai lu l'article sur le sang dans le nouveau Arts culinaires magazine, Nourriture et vin, les New York Times section alimentaire et regarder un mauvais film.
10h40 : Atterrir à SFO et encore devoir indiquer au chauffeur de taxi comment se rendre chez moi.
12h : Prenez le BART jusqu'au Ferry Building pour voir Boccalone puis rendez-vous à Anthony Bourdain pour une journée de tournage de son nouveau spectacle. Nous sommes allés chercher de la nourriture coréenne, des bières et du soju incroyables.
17h : Rendez-vous à Nob Hill pour le dernier tournage avec Tony, puis rencontrez Phillip Baltz à Americano. Nous dînons à Nojo -- je voulais emmener Phil quelque part où il n'était pas allé et nous avons mangé des tonnes : toutes les brochettes, le matcha de peau de poulet et le sel de mer, le gésier, la langue de bœuf, le cœur de bœuf, la tomate cha wan mushi, le tsukne et l'œuf sauce au jaune, karaté d'ailes et de tambours, bajoues de porc et poitrine de porc, et beaucoup de bière.
22h : Sortir avec ma femme Tatiana et aller au lit.

Jeudi 12 août
7h15 : Réveillez-vous et préparez le petit-déjeuner pour Easton : pain de blé entier, confiture de pêches et beurre de cacahuète de ma femme et un verre de lait. J'ai quelques Americanos et je prends une douche.
10h30 : Nous allons chercher des cartes Pokémon à Easton puis allons au restaurant pour vérifier le menu fixe pour les fêtes de ce soir. Avec 3 pattes de bêtes, Manfred et moi parlons accompagnements de légumes et choix de salade. Les éléments du menu du tableau de bric et de broc sont élaborés, puis nous parlons des prochains changements de menu pour demain.

11h15 : Rentrez chez vous, préparez un déjeuner Easton composé de tomates et de poivrons. J'appelle Sang Yoon pour passer en revue notre événement pour Los Angeles Food & Wine en octobre. Nous préparons un déjeuner appelé "Meat in the Middle" où nous prenons chacun une extrémité d'un animal et le cuisons jusqu'à ce que nous nous rencontrions. au milieu. TBD sur quelle extrémité je reçois.
13h : Retour à Incanto pour un tournage TV puis repas du personnel et réunion sur les nouveaux plats et comment offrir un meilleur service.
17h30: Les portes s'ouvrent et je suis en ligne jusqu'à minuit. Nous avons vendu tout le tableau de bric et de broc. Nous avons fait un jambon spécial au foin avec des pêches masumoto pour nos invités réguliers Jay et Grace. Ils ont adopté un pêcher et déposé des pêches pour leur dîner. Tous les convives sont venus en même temps pour un énorme siège en même temps mais sinon une bonne nuit.
12h : Terminez par le nettoyage et commencez à rédiger de nouveaux éléments de menu.


Le Peigne Culinaire

Kelly Weatherly/Flickr

Les peignes de coq sont un délice culinaire dans de nombreux pays. En Chine, les peignes simples sont utilisés dans les plats sautés et les dim sum (un type de boulette), tandis qu'en Espagne, ils sont ajoutés aux sauces et aux soupes. Les chefs américains s'intéressent également à la polyvalence des peignes.

Avant que les rayons ne soient cuits, ils doivent être lavés, blanchis et épluchés. Plus le peigne est gros, plus il est facile à peler, selon le chef du Minnesota Alan Bergo.

« Le nettoyage des peignes est fastidieux », dit-il, « mais cela en vaut la peine pour le produit final : un morceau de bonté de poulet tendre et fondant dans la bouche ». Bergo propose des recettes sur son site www.foragerchef.com. Sa vidéo, Cleaning Cockscombs, montre comment préparer des peignes à partir de zéro.

Le consultant culinaire Aki Kamozawa de Ideas in Food suggère de faire mariner les rayons pelés pendant la nuit dans de l'huile de sésame, du sel et du pepperoncini. Le lendemain matin, enduisez-les d'huile d'olive et faites griller les rayons à four doux jusqu'à ce que leur gras fonde, que leur gélatine caramélise et qu'ils aient un peu de croquant. "Ils remplaceraient parfaitement le bacon dans un plat", explique Shwe.

Le chef new-yorkais Chris Cosentino privilégie les peignes à coqs confits. Retrouvez sa recette sur le site de charcuterie D'artagnan, qui propose des peignes pelés pour ceux qui préfèrent une approche moins manuelle.


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Mes conseils gustatifs

Entraînez-vous, entraînez-vous, entraînez-vous, ma première tentative de désossage d'un poulet entier a fini par donner l'impression d'avoir "dépecé" le pauvre oiseau. N'abandonnez pas cependant, la deuxième fois s'est beaucoup mieux déroulée et la troisième encore plus.

UNE très important une partie du désossage d'un poulet est d'avoir le bon couteau ! Il doit être tranchant! Un couteau émoussé fera du processus de désossage d'un poulet un cauchemar absolu et misérable (Je sais depuis ma première tentative, et j'ai pensé que les couteaux que j'utilisais étaient décents…J'avais tort). Un couteau à désosser serait bien sûr bien (c'est indiqué dans le nom) mais j'ai trouvé qu'un couteau d'office très tranchant fonctionnait très bien pour moi, il était facile à tenir, à manipuler et à manœuvrer (ce couteau n'est pas exactement fait pour le désossage, mais je n'ai pas de couteau à désosser, j'ai travaillé avec ce que j'avais). Ceci est un lien vers une page Wikipedia détaillée sur tous les couteaux de cuisine, bonne lecture.

Découvrez cette recette pour faire un bouillon de poulet maison avec les restes de votre poulet entier. Ou cette recette de bouillon de dinde maison.

Après avoir désossé votre poulet, vous aurez plusieurs coupes de poulet différentes, les poitrines, les ailes, les cuisses et les pilons. Si vous prévoyez de les utiliser tous, super (Je ne sais pas vraiment quelle recette les appelle tous). Cependant, si ce n'est pas simplement prendre les morceaux restants et les envelopper dans du papier de congélation et les stocker dans un récipient ou un sac de congélation, puis congeler pour une utilisation ultérieure ! Vous pouvez également désosser quelques poulets entiers à la fois, de cette façon vous aurez beaucoup de poulet congelé et prêt à partir pour une date ultérieure.


Mes conseils gustatifs

Entraînez-vous, entraînez-vous, entraînez-vous, ma première tentative de désossage d'un poulet entier a fini par donner l'impression d'avoir "dépecé" le pauvre oiseau. N'abandonnez pas cependant, la deuxième fois s'est beaucoup mieux déroulée et la troisième encore plus.

UNE très important une partie du désossage d'un poulet est d'avoir le bon couteau ! Il doit être tranchant! Un couteau émoussé fera du processus de désossage d'un poulet un cauchemar absolu et misérable (Je sais depuis ma première tentative, et j'ai pensé que les couteaux que j'utilisais étaient décents…J'avais tort). Un couteau à désosser serait bien sûr bien (c'est indiqué dans le nom) mais j'ai trouvé qu'un couteau d'office très tranchant fonctionnait très bien pour moi, il était facile à tenir, à manipuler et à manœuvrer (ce couteau n'est pas exactement fait pour le désossage, mais je n'ai pas de couteau à désosser, j'ai travaillé avec ce que j'avais). Ceci est un lien vers une page Wikipedia détaillée sur tous les couteaux de cuisine, bonne lecture.

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Après avoir désossé votre poulet, vous aurez plusieurs coupes de poulet différentes, les poitrines, les ailes, les cuisses et les pilons. Si vous prévoyez de les utiliser tous, super (Je ne sais pas vraiment quelle recette les appelle tous). Cependant, si ce n'est pas simplement prendre les morceaux restants et les envelopper dans du papier de congélation et les stocker dans un récipient ou un sac de congélation, puis congeler pour une utilisation ultérieure ! Vous pouvez également désosser quelques poulets entiers à la fois, de cette façon vous aurez beaucoup de poulet congelé et prêt à partir pour une date ultérieure.


Passage direct : l'état des chefs queer en Amérique

J'ai cuisiné, pendant plus d'une décennie et demie, dans des restaurants. En 2002, j'ai quitté la cuisine pour poursuivre une carrière d'écrivain culinaire et, à la fin de 2008, j'ai obtenu mon premier emploi avec des dents, en tant que premier éditeur à temps plein de SF HebdomadaireLe blog de restaurant maladroitement intitulé, SFoodie. Je me souviens d'avoir conduit un matin pour aller travailler sur le Bay Bridge (j'habitais à Oakland, c'est toujours le cas), le regard passant de la route au brouillard endigué derrière le Golden Gate, à la face grise de la tour du Ferry Building, avec une angoisse intense dans mes tripes. Je pensais, Putain de merde.

La responsabilité de couvrir la nourriture à San Francisco pesait sur mes épaules comme une caisse d'asperges à double tenon. Je voulais raconter honnêtement, dans des histoires qui racontaient ce que cela faisait de manger ici et pourquoi tant de cuisiniers talentueux étaient encore venus. Même si personne ne savait comment prononcer SFoodie, j'étais déterminé qu'ils sauraient qu'ils devaient le lire.

Au printemps, je travaillais sur une idée : écrire et monter une série, un ensemble tentaculaire d'histoires programmées pour le mois de la fierté. San Francisco gonfle et bourgeonne en juin, éclate partout dans l'utopie queer que beaucoup d'entre nous cherchaient à trouver à l'adolescence, quand nous essayions de nous débrouiller dans de minuscules chambres fermées, dans les villes de banlieue merdiques qui nous détestaient. J'avais besoin de capturer ça.

Je l'ai appelé « Queer Food Capital », j'ai eu le Hebdomadairedirecteur artistique de pour concevoir le logo de la série (il était rose et astucieux, comme un t-shirt que vous imprimeriez en bloc de pomme de terre pour votre première Dyke March), et a planifié les histoires : l'histoire de Genevieve Callahan et Lou Richardson, le couple de lesbiennes qui a conçu Coucher de soleil la couverture alimentaire du magazine dans les années 1920, et qui endure toujours un feuilletage à travers l'artefact fortement codé de Lou Rand Hogan du camp du milieu des années 60, Le livre de cuisine gay.

Nous ferions des critiques de restaurants, de bars et de cafés adaptés aux homosexuels. Et, je pensais, j'interviewerais tous les chefs gays et lesbiens de la ville célèbres pour eux. San Francisco était l'Elysium queer brumeux où le chef de Stars Jeremiah Tower a régné dans les années 80, comme s'il se foutait d'être paparazzi avec un danseur russe du Bolchoï en tournée. C'est la ville où la chef Elka Gilmore a régné dans les années 90 à San Francisco au sein de l'étonnant Elka's, encadrant une poignée de cuisinières lesbiennes qui ont ensuite lancé leurs propres cuisines, à leurs propres conditions et avec leur propre style.

San Francisco était l'endroit où tu pouvais sortir et respecté, libre de cuisiner au-delà d'un bistrot étroit et invisible dans le quartier gay, non confiné par les ghettos roses et la peur. Gary Danko, du chef du restaurant Jardinière du même nom, étoilé au guide Michelin, Traci Des Jardins Elizabeth Falkner, la chef pâtissière qui a démoli la barrière entre le salé et le sucré : Place Harvey Milk.

Un par un, les chefs que j'ai contactés ont dit non ou ne m'ont jamais répondu. L'attachée de presse de Traci Des Jardins m'a rappelé, brusquerie adoucie de sympathie. "Traci apprécie ce que vous essayez de faire, mais choisit de ne pas participer pour le moment."

"Elle choisit de ne pas participer pour le moment."

L'assistante de Danko semblait ravie de l'opportunité de l'interview, mais alors, pensant que je devrais lui donner un avertissement, j'ai mentionné Queer Food Capital. Je n'ai jamais entendu de retour.

Peut-être que c'était moi, ma réputation d'écrivain, ou que j'étais trop écolo pour que les chefs fassent confiance. J'ai fini par écrire deux profils : une sommelière lesbienne et la propriétaire d'une entreprise de relations publiques dans l'hôtellerie qui m'a tout raconté sur ses Yorkies, puis s'est inquiétée de sonner
trop pédé.

En fait, Elizabeth Falkner m'a rappelé. Dans ses réponses, je me suis senti grondé. "Je pense que vous avez une mauvaise impression de moi et de mon restaurant", a-t-elle déclaré (Falkner avait encore Orson). « Je ne cuisine pas que pour les homosexuels, je cuisine pour tout le monde. Ce n'est pas », a-t-elle dit, avec une emphase qui m'a donné l'impression d'avoir en quelque sorte saccagé ses compétences, « un restaurant gay.

« Eh bien ouais, évidemment, je sais, mais… » Je me suis rendu – j'ai douté de ma série, j'ai pensé que c'était stupide, j'ai abandonné. Embarrassé d'avoir tendu la main aux chefs, j'ai réduit mes ambitions initiales à dix courts morceaux. Ma grande capitale queer de la gastronomie a fini par ressembler davantage au Castro le samedi rose, six blocs courts et sûrs avec des œufs Benedict pour le brunch, des cocktails aux noms de drag-queen et d'épais biscuits enrobés de chocolat en forme de bites à grosse tête.

Sauf que ça ne cessait de me hanter, la question qui me frôlait quand ma tempête de refus faisait rage. C'est pourquoi, dans une ville où le critique gastronomique le plus puissant, Michael Bauer, est ouvertement gay, et où un martyr Harvey Milk a fait de son coming-out non seulement une vertu civique mais aussi un acte de patriotisme, pourquoi les chefs, en particulier ceux de haut niveau. fin de restaurants, rechignent à ce que « gay » ou « lesbienne » qualifient leurs réalisations ? Qu'est-ce qui était si limitant, ternissant ou peut-être terrifiant d'être étiqueté queer dans la cuisine ? Pourquoi certains chefs avaient-ils peur
posséder ça ?

Et puis j'ai pensé à Jimmy et moi à Chicago, et je me suis souvenu de la peur. La cuisine n'est pas l'endroit où vous voulez sortir vos mouvements de pom-pom girl gay scintillants. La cuisine est un endroit qui donne parfois envie de se cacher.

Eileen était dentiste who moved a lot of coke, they said, and lived with her girlfriend in a walled compound on the Near West Side, back in the nineties when that part of Chicago was cheap. A tweaky thrum of paranoia rattled through the restaurant Eileen owned, and where—for a miserable year of my life, after I moved from San Francisco with my boyfriend—I was the chef.

She’d hired these cooks from Durango in Mexico, guys who scared the shit out of me. I was supposed to be their boss, but I couldn’t get them to do anything they didn’t already want to do. Hector would chop the same size insert of garlic he chopped every day, even if I told him to do less. I’d schedule Roberto for Sunday brunch and he wouldn’t show up. When he came in on Monday he didn’t apologize, didn’t look at me when I yelled and said I’d fire him, just grabbed a sack of Kennebecs and started cutting the fries like nothing had happened.

When I complained to Eileen about them she’d just shrug, stab out her cigarette, and dip her crazy perm back down over the invoices as she lit another. They were good guys, she’d say (I think they were wrapped up, somehow, in Eileen’s dealing), and I needed to figure
it out.

I started cooking brunch myself.

The only other gay guy I knew at work was this server, Jimmy. He was blond and fragile, in his twenties, a twink trying to stay one forever. Jimmy was sassy and kinetic, constantly moving, blasting Ace of Base when he came in to start his side work, pausing only to land these Mariah Carey bitch-goddess poses. He made a brutal place more bearable. I loved Jimmy. And I watched him get chewed up, all the time.

One day, tripping down the stairs to the dank, craggy prep basement, I saw Jimmy with Roberto and Hector. Roberto behind, grinding on Jimmy through his pants, like he was fucking him. “You like this, puta? You want me to fuck your culo, puta?" Hector was leaned up against a table, laughing. Roberto threw his arms back, leaned his pelvis in to mock-machine-gun-fuck Jimmy’s ass.

“Jimmy likes that shit. You like that verga, don’t you faggot?”

Roberto and Hector didn’t even acknowledge me. I looked at Jimmy’s face, twisted to the side, eyes finding mine, but instead of rage or panic I saw a blank, bored-looking kind of acceptance, tongue stuck out in a lackluster mime of passion. And then, slowly, Jimmy raised his hands to frame his face, middle fingers cocked in a fuck-you double salute directed straight at me.

Jimmy’s message was clear: Don’t you even judge me, bitch.

I felt more troubled by what I was seeing than anything else that happened in Eileen’s restaurant, and that’s saying a lot. But how could I judge Jimmy? Me, I could pass for straight if I had to, but that wasn’t an option for Jimmy, even if he wanted to. His way was the way of the queer man, everywhere and forever: playing along, being an accessory to your own powerlessness, acting the little bitch they want you to be.

After that, things weren’t so easy for Jimmy and me. In a weird way, I think he judged me for passing. If anybody asked (like Natalie, a lesbian single mom who worked sauté on weekends) I’d talk about my boyfriend—nobody could accuse me of being in the closet. I just wouldn’t offer up any signals, not at work. Not around these assholes I was supposed to be supervising.

Jimmy started teasing me about my bland clothes. He wore tight pants, buttoned-up Benetton polos, a pair of long, shrew-nosed Prada loafers he got secondhand. I’d change out of my cook’s whites at the end of the night, pass through the pantry, past Eileen and her girlfriend smoking at the bar, and Jimmy’d shade me for dressing like I shopped at the Gap outlet, which I pretty much did.

“Anybody feel a draft in here?” he might say, scanning me up and down, from my baggy jeans to the plaid collar poked up around the rib-knit margin of my bulky heathered sweater. “Maybe there’s a GAP in the window. Someone better go close that.” I knew what he was doing. Jimmy was calling me out for trying to pass, keeping my shit underground, like a coward. Hiding in plain sight. Cloaked in fleece.

“Do you have a boyfriend?”

Jeremiah Tower erupts, throwing up his hands like he’s physically blocking my question, across the jagged mosaic tabletop in the cool back room of a house that retreats deep, far from the blazing street. “Nah, I’m not getting into that.”

It’s October 2014. I’m in the Yucatan—at the house in Merida where friends are letting him stay—to interview Tower, the seventy-two-year-old chef who cooked at Chez Panisse in early days, and opened the now almost mythical San Francisco brasserie Stars in 1984.

Tower—tall, still beautiful in a gracefully weathered way, with stately cheekbones and soft, gray eyes—is a man who never seemed to hide his boyfriends. The scene around Chez Panisse in the early 1970s resembled a big bi fuckfest, where you were never very far from drugs, Champagne, and Berkeley-English-major bussers who’d get naked and high and want to quote Anaïs Nin while you blew them. Tower and Alice Waters briefly dated (or whatever you call an intense romantic connection that included sex), then had a major falling out, in part because both were sleeping with the same dude.

At Stars in the 1980s, Tower’s public persona achieved operatic status. His taste-making, physical presence, and cultivated aura of old-money refinement, burned onto the cocaine-and-Chardonnay hedonism he personified, made Tower, himself, a star. Along with Wolfgang Puck, he was America’s first celebrity chef. And he was publicly gay.

“Could I prove it in a court of law?” Tower asks, across the jagged mosaic, flashing his legendary self-confidence. “Not really, but I’m certain that I was the only famous gay chef in America.”

And while Tower made being gay look easy—even elegant—slipping into Zuni Café with his boyfriend (and publicist) Arthur Gallego for late suppers after Stars, it was actually kind of brutal.

The 1980s and early nineties were a time of big public fundraisers, when famous chefs from all over the country would converge on New York City or Santa Monica to cook expensive galas. Tower was a natural, alongside the most famous chefs of the day: Puck, Jonathan Waxman, Larry Forgione, Bradley Ogden. Mais ce n'était pas facile.

“When you’re out drinking after the event,” Tower says, “all the jokes are macho straight jokes,” even if (or maybe, in part, because) they know you’re gay. Less famous chefs resented him he knew what they said about him privately.

“There was like, ‘How could he be so famous and gay?’” Tower says. “Or, ‘What did he do to deserve that? He’s gay.’” No matter how famous or accomplished you got, there were still people who considered you a little bitch, like Jimmy. You had to be tougher than your critics. Look like the badass who didn’t care, even if you were a badass in an Armani blazer, with a silk pocket poof.

“There were two Jeremiah Towers,” he says, “Jeremiah Tower, Inc., and me. That publicity stiff was all business, to get people to come to the restaurant.” All that being spotted out, at Zuni, with a mention next day in Herb Caen, the influential columnist for the Chronique de San Francisco—it was calculated. It flattered San Francisco’s notion of itself as this glittering, cosmopolitan place, where the most famous chef could be a handsome, well-dressed, white, Harvard-educated homosexual.

A handsome, well-dressed, white, Harvard-educated homosexual without—and this is a critical point—any messy queer political agenda.

Tower’s critics in the ranks of San Francisco’s queer activists thought he wore his gayness like he wore his famous red-rimmed Ray Bans: a personal accessory, something to flaunt when he felt like it. ACT UP didn’t give a fuck about Tower normalizing homosexuality in front of the cameras at Stars with a flute of vintage Veuve in his hand, greeting Mr. International Gay Rodeo at one table and the city’s richest and most powerful socialite at the next. They expected Tower to use his celebrity to fight AIDS. Demanded that he do it.

And while Tower did organize a big society AIDS fundraiser in San Francisco, his downfall came, in part, after a wrongful termination lawsuit he lost—a server at Stars who was suffering from AIDS had been fired. Tower said it was because he was a terrible waiter, not because he was sick, but a jury held Stars culpable. Caen’s column blasted Tower, and one by one the socialites defected. Tower lost the support of the straight and powerful, even as he’d lost the support of the gay and powerful, and Stars eventually crumbled. People would confront Tower and his boyfriend when they rolled into Zuni.

Tower was both too gay, and not gay enough. Well, San Francisco’s politics have always been tortured. No wonder I didn’t get any takers for mayor of Queer Food Capital.

“Sexuality for me is not political,” Tower says, not long before
I click my laptop closed and we leave for lunch. “It’s private. Screaming in the street is not my style. Fucking shut up about it.”

Tower means the queer activists, but what if he’s also talking to me? What if I should just fucking shut up about it? Like I said, this story started with my own desire—my own need, maybe—to find some thread of connection with gay and lesbian cooks, people who survived years of taking shit on the line, the gay slurs and misogyny, of being somebody’s Jimmy. But what if chefs refused to fucking shut up about it? Are there queer chefs refusing to shut up about it in their food? Refusing to apologize?

“Sorry, John.” David Nayfeld is on the phone from Los Angeles. “The guys did not want me to put their name up for it. This one buddy of mine,” Nayfeld says, “was kind of like, ‘I don’t know if I want to be known as the gay chef.’”

Nayfeld used to be a sous chef at Eleven Madison Park in New York City, and was the opening chef of Fifty Seven in LA. He is not gay. Last year I reached out to see if Nayfeld could scout queer chefs who work in high-end places, guys he knows who might want to talk to me.

Surprise, surprise: He struck out.

There are chefs, of course, who look comfortable being out and open. Susan Feniger. Suvir Saran. Art Smith. But they’re established, comfortable in their careers. They’ve been around. I was hoping Nayfeld could recruit some younger sources, chefs just coming up, working in that most regulated, militaristic, and testosterone-jacked segment of the restaurant industry: fine dining.

Fancy restaurants run on the engines of a hierarchy welded in the nineteenth century, with a discipline as precise as the one that propelled the armies of the Franco-Prussian War. There’s a commander—the chef—whose supremacy is buttressed along the descending flanks of an organizational tower: chef de cuisine, sous chef, chef de partie, etc. You step out of line, voice an opinion when nobody asks, or complain when someone whose rank is above yours called you a cock-sucking faggot and you find yourself in some de facto brig of ostracism and disappearing shifts.

As a green cook you already get enough scars in the kitchen. Why would anybody volunteer for more by pulling out a fucking bullhorn, talk some Harvey Milk bullshit about homophobia in the workplace? You want to get through it, learn what you can, and hope to someday be the chef of your own brigade, in your own restaurant.

“When you work hard and finally get somewhere,” says Jim Christiansen, the openly gay chef at Heyday in Minneapolis, and a Nourriture et vin 2015 Best New Chef who était open to talking, “you have that thing like, ‘Don’t fuck with me.’”

It’s the coming up part—the grind to get where Christiansen is—that can be harder when you’re gay.

Johnny Maher is the chef and owner of The Rogue Gentlemen, a restaurant in Richmond, Virginia. Maher went to school at Johnson & Wales in Rhode Island, then nailed an internship at The French Laundry in Napa. Being gay at a famously disciplined three-star place wasn’t this huge source of trauma for Maher. It just opened another avenue for pressure to come find you.

There were nights after his shift at The French Laundry, unwinding over beers with another gay cook, when Maher wanted to cry. He says it would’ve been good to have a queer mentor, to help deal with what he calls the stress and the bullshit, the little cuts from casual slurs and micro-aggressions. “More of a public figure,” he says. Somebody who wasn’t hiding.

Later, when Maher cooked in San Francisco, he looked for a social network of other gay chefs. He didn’t find anything—there’s a pretty strong informal one for lesbians, but not for queer boys.

“It’s really different,” Maher says, “the boys’ world in the kitchen.”

Yigit Pura, a pastry chef in San Francisco, owner of Tout Sweet Pâtisserie and the author of Sweet Alchemy: Dessert Magic, had to brawl on the battlefield of fancy Manhattan restaurants to protect his right to establish that world. It was ten years ago, when Pura was in the pastry department at Daniel.

“One of the cooks over on the savory side was this big French guy,” Pura says. “He’d always say homophobic shit to me, he would pick on my staff all the time.

“I was juicing pure ginger juice—if you’ve ever tried that you know that if you even drink a tiny bit it burns,” Pura says. “I probably had a few quarts in front of me, and I saw this French guy picking on someone on my staff, somebody who’s gay. I said, ‘Fuck this.’ I took some ginger juice and put food coloring in it. I went over and said, ‘Stéphane, you have such a great palate, can you taste this saffron infusion for me?’ He drank it and was on the floor crying—he gasped for air for like half an hour. Sure enough,” Pura says, “he never did that shit in front of me again.”

Sometimes, in a system where you pretty much have to fight for yourself on your own, you need to make the assholes cry, the ones who made tu cry. Send the message: Push a faggot, faggot will push you back.

But look, says Pichet Ong, a gay pastry chef in New York City who got his start in San Francisco in the early 1990s: Queers don’t have a lock on taking shit in restaurants. “When you walked into a kitchen with an Asian face back then it was very unusual,” Ong says.

“Homophobia, people calling names—it was very common back then. The culinary culture has never been politically correct, or intellectual. It’s always been kind of brutal. Making fun of Latinos, Asians, gays, weaker people—it was the norm.” That thing about not wanting to bear some stigma of being a queer chef: Ong says nobody in this business wants to be pegged as any kind of outsider, not if they can help it. It might make potential investors nervous.

“It’s still easier,” says Ong, who’s opened several businesses in his career, “for a white, straight, male chef to get investors, and after that straight women, and then gay women.” Out, vocal gay men hardly even rate. Maybe, if you can pass for straight—if pretty much only gay people, consumers of LGBT media, know you’re gay but you don’t make a point of calling it out to a general audience. Maybe it’s better, in the end, to pass, if you can. And in the privacy of the back of the house, refuse to be anybody’s bitch, but still: Keep things to yourself, like it’s nobody’s business what you are, or who you clutch at night.

“I think,” says Clark Frasier, who in 1988 founded The Arrows restaurant in Ogunquit, Maine, with his co-chef and life partner Mark Gaier, “if you look at TV, at all the shows that everybody worships, cooking and our industry—our profession—is still an intensely competitive, macho thing.” Frasier and Gaier themselves competed as a gay couple, on Season Four of Les grands maîtres cuisiniers, which aired in 2012 on queer-friendly Bravo. The experience did nothing to temper Frasier’s view of television as a medium that loves to hype straight, fist-bumping chef-bros who walk with ball-hang swagger.

And this, ironically, at a time when upscale American food has never been so expressive.

The same season of Les grands maîtres cuisiniers that sent Frasier and Gaier packing in the early rounds ended with San Francisco chef Chris Cosentino cooking love letters to his wife, Tatiana Graf.

“The challenge from the Bravo producers,” says Cosentino, who ended up winning, “was to cook four dishes that each represented a letter: a thank you letter, an apology letter, a love letter, and one to ourselves.” Cosentino addressed two dishes to Graf, one to say he was sorry, and another to express his love—beef heart tartare with foie gras and puffed tendon.

“I put my heart on the plate,” he says.

That’s not uncommon these days, when a lot of high-end tasting menus unfold as personal narratives—impressions of landscapes, seasonal mood pieces, even flashes of autobiography. It’s how a fine-dining chef like Dominique Crenn of Atelier Crenn in San Francisco thinks.

In the Spring 2012 issue of Pêche porte-bonheur, writer Karen Leibowitz describes a dinner at Atelier Crenn as an intimate thing, courses resonating like chords from tuning forks, expressing the chef’s past (her childhood in Brittany, or a walk in the woods), even her heart. “At Atelier Crenn,” Leibowitz writes, “food is offered up as a tactile poem that registers both emotionally and intellectually, though personal expression is primary.”

But when I call Crenn, who describes herself as someone who dates women, to ask if she ever thinks about expressing her love for her partner in her cooking, I feel like she’s scolding me, like it’s absurd to suggest she’d express her sexuality in food.

“Sex is extremely personal,” she says. “How would I even do it?” she asks, only I get the feeling she’s querying herself as much as to me. “That my food would become political in some way?” She tells me my question is a terrible one, that I should be writing about how tough it is to be a woman in fine-dining kitchens. “That’s the story you should be writing.”

David Lebovitz wants to make sure I’m hearing him, despite cell-phone coverage that keeps dissolving into evil static.

“I don’t like to be portrayed as a gay chef because that has nothing to do with myself as a cook,” Lebovitz says from Paris. He says he cringes when he reads articles about women chefs, ones that call them out specifically as females, that seem to qualify their accomplishments with a gender descriptor, “so I never identify myself as a gay chef because it doesn’t matter to me.”

Lebovitz started working in the pastry department at Chez Panisse in the 1980s, when Jeremiah Tower was in his prime, across San Francisco Bay at Stars. Since 1999 Lebovitz has authored books (his latest is My Paris Kitchen), and a popular food blog, Living the Sweet Life
in Paris, where he’s developed recipes for two decades.

“You could say, ‘Oh, you should fight for visibility,’ but I write about my boyfriend on my blog,” Lebovitz says, then again so he makes sure I hear him: It’s on my blog. “I don’t hide from it,” he says, “it’s just a part of my life. It’s not a part of my job description.”

I hear this over and over, talking to queer chefs: Being gay is a relatively small part of who they are, like having brown eyes or hating Game of Thrones. Je comprends. I don’t want to be known as a gay food writer, specifically—to have that stick in the minds of editors who’d maybe peg me for certain assignments only, limit me. I just want to be able to write what I want to, traverse the range of my interests.

But I’m also aware that my experience of being gay has somehow shaped everything I do. From middle school, when I wrote “I love Ricky Vega” on a piece of paper a dozen times and then burned it in a panic, terrified somebody would find it, to my wedding, a decade before same-sex marriage was legal in America, abandoned by some of the people I loved most. The rejection still stings, the ashes of that crush note to Ricky Vega are scattered through all my work, smudging the margins of every page I write.

For gay and lesbian chefs, coming up in kitchens that despised them, or merely treated them with mild disdain, how much has the experience shaped them, in ways they don’t even realize? Anita Lo, chef at Annisa in New York City, first-generation Chinese-American, doesn’t feel like being a lesbian consciously influences her work, but acknowledges that it could. “One could argue that me growing up as an outsider on so many levels—mostly cultural—has set the stage for me to look at culture and food outside of the box,” she says. “One could argue.”

From the outside, David Lebovitz’s expat narrative is the quintessential gay story: You unhook yourself from the existence you knew in order to live your life on your own terms, in the service of creating beauty and meaning. You make your own family. Maybe being gay est an essential part of Lebovitz’s job description, only he’s too close to it to see.

And anyway, what if, instead of “gay” or “lesbian” next to a chef’s name being a limiting thing, what if the opposite is true? What if it gave us the freedom to be untethered, unafraid to be ourselves? What if it gave cooks who aren’t queer a freedom to be more expressive? What if it moved cooking forward? If we were in solidarity with straight chefs like Roy Choi or James Syhabout, finding meaning by digging deep into themselves, their personal histories, no matter how scarred or imperfect they might seem from the outside.

In a piece for Pêche porte-bonheur, I wrote about the influence three closeted gay food writers had on American food in the mid-twentieth century. James Beard, Craig Claiborne, and Richard Olney freed American cooking from necessity, converted if from the grayscale of blandness, expediency, and soulless thrift into four-color glory.

I remember hearing Armisted Maupin on NPR once, saying that the tragedy of gays and lesbians being shut out of mainstream movie making is the stories we’ve lost. Even small stories, from voices we’d never heard, grounding us to a familiar humanity in ways we couldn’t have predicted and will never know.

I think of food that way—as a galaxy of potential stories, some we get to see, others we’ll never be aware of. A piece of food writing I love is “The Imaginary Meal” by James Patterson. A friend of Patterson’s—a mentor—has a serious illness, and as the chef realizes she will die, he wonders what he’d cook for her to express the sweep and depth of their connection. “How could I compress fifteen years of emotions into a few small plates of food?” Patterson writes. “How could I say goodbye?”

She dies before Patterson can even try. What happens to the dinners we never get to cook? The stories we never get to tell?

Preeti Mistry sets her empty pint glass down on the table in her restaurant that, so far tonight, has no customers. Well, it’s early, still light enough to see the lush pink paisley of Juhu Beach
Club’s wallpaper frame Mistry’s tight black fauxhawk.

Mistry grew up in London and Ohio, daughter of parents born in India, and went back to England for chef school before coming to San Francisco. Two years ago, she and her wife Ann opened Juhu in my neighborhood in north Oakland (which is also where they live). She’s become a friend.

Over beers, I tell her about the story I’m writing, mentioning the chefs I’ve talked to, searching for an ending. “See,” she says, “most of the people you just talked about are white, and every one is passing.” She doesn’t mean passing in the active sense, but straight-seeming enough—like me—to live with the general assumption we’re straight.

“Unless you’re in the know,” Mistry says, “or have some level of gaydar, how would you know that they’re even queer?”

There’s no risk of this with Mistry. “Last week there was this table of Indians here from London,” she says. “They asked to talk with the chef, and when I came out they were, ‘Where’s this Chef Preeti Mistry listed here on the menu?’ I was wearing a pretty tight T-shirt, and they were, ‘Oh, you’re a woman?’ They would rather think I’m a young man with moobs than an Indian woman with a mohawk and tattoos.”

For Mistry, being a lesbian isn’t some sentence—a fun fact—in the “Personal Life” section of her Wiki-bio. Being a brown-skinned, punked-out, tight T-shirted Indian-American who cooks bavarder—Indian street food—in a modern vernacular is intrinsic to her identity. No downplaying, no minimizing. No hiding in plain sight.

“Maybe for some chefs it doesn’t matter, they can choose, but I can’t. Look at me,” she says. “I don’t have a choice and I’ve never had one, so I’m just gonna own that.

“There is clearly a hierarchy, a system, in this industry,” Mistry says. “When you talk about the James Beard Awards and Michelin—I don’t subscribe to that. I don’t look for validation in those things. I wasn’t so successful in the traditional restaurant environment. My time in those kinds of restaurants was so short because I was like, ‘I can’t fucking stand this,’ fine dining—it wasn’t an environment that motivated me, because it’s not an environment that ever supported me. It’s like the military.”

Just like Clark Frasier and Mark Gaier in Maine, Mistry’s solution included taking a drive down the road of self-exile, to a place where nobody can call you a dyke or a faggot.

Of course, not everybody needs to take that trip. I think about Jim Christiansen in Minneapolis, saying it’s not that big of a deal to be gay, to have his husband come to the restaurant and hang out. Then I think of all the other gay and lesbian chefs who didn’t even respond to my calls and emails about being interviewed for this story.

If the culture of the kitchen won’t change to make you feel cool about being there, it might be on you to change things, in your own place, with a mohawk and tattoos. And not hiding, banishing fear from the place you work has a way of affecting everything.

“The people who took a chance on me saw past what I looked like,” Mistry says, “so it’s important to me that people who wouldn’t succeed in the traditional restaurant get a chance here. LGBT,
hue, safe space: If that’s where you fall, this is where you can get a job and not
get harassed.”

She points her chin to the cooking line, where a Latino guy in a ball cap is setting up the sauté station. She says when he started, he’d make the noises a lot of macho guys who cook in restaurants make, scoping out hot women, making comments.

“He would be staring at a customer,” Mistry says, “and I’d be like, ‘Dude, you’re creepy.’ After a while he stopped. Being here, cooking with mostly women, he’s just a sweet fucking kid who’s twenty-six and has two kids and used to be in a gang. Now he wants to talk to me about how sad it is because of the earthquake in Nepal.”

You can use transparency—visibility—to change the culture of the kitchen, even a forty-five-seat modern Indian place like Mistry’s, sharing a strip-mall lot with a check-cashing place and a shitty
taqueria, near the freeway in north Oakland. Not exactly the grandeur of the queer food capital I’d imagined, but it feels like home. ///


Best Type Of Steak To Use

When it comes to steak quality matters. There’s a reason some steaks are significantly less expensive. Save these cuts for a Salisbury steak recipe.

This recipe calls for a 4-6oz sirloin steak which is a petite sirloin. This cut can be tricky to find in many grocery stores. Can’t find this cut and want to stay faithful to the recipe? Ask the butcher at the meat counter. They will happily trim steaks to size. However, if you are me you get a bigger steak!

This recipe will work with any cut of steak. Sirloin, ribeye, NY strip, T-Bone even. Personally, I love a good ribeye.

Should You Let A Steak Rest Before Cooking?

There are multiple schools of thought about letting your steak rest at room temp before cooking. I fall into the category that 30 minutes at room temp will help you cook a perfect steak.

If you put a cold steak in a hot pan it will cook unevenly and you run the risk of overcooking the outside of the steak before the inside of your steak is the temperature you want. This’ll run the risk of tough leather and nobody want that. So let that bad boy rest at room temp for 30 minutes.

The Best Pan To Use

Ideally, a cast iron skillet is the pan of choice. Caring for a cast iron skillet is easier than you think. Take a look at this cast-iron skillet guide. Don’t have a cast-iron pan? Invest in one. You’ll thank me. However, you can also use a grill pan which can help you achieve grill marks. If you are a purist like me, I only prefer grill marks from an actual grill. In a pinch, any heavy-bottomed skillet can work for this recipe.

Pre-Heat The Pan

Now that we’ve selected our pan, the most important thing to get a good sear and a golden crust is to preheat your pan. Heat your pan and then add the oil. Let the oil get hot before adding your steaks. Similar to letting the uncooked steak rest at room temperature before cooking, if you start to pan sear your steak in a cold skillet while the pan slowly heats it will slowly cook your steak and again run the risk of overcooking and never giving you a good sear.

The trick to a good sear is a high heat to give you a beautiful crust and seal in all those precious juices.

Do Not Overcrowd The Pan

Just as important as preheating your skillet, do not overcrowd your pan! Your steaks need air around them to achieve a perfect sear. If you overcrowd your pan, your steaks will steam rather than sear. If you need to make more steaks than will fit in your pan, sear them in batches and transfer them to a warm oven and cover them with foil.

Let Steaks Rest After Cooking

Lastly, use a meat thermometer to check your temps. Keep in mind once removed from the heat your steak will continue to cook. Remove them from the skillet on the lower end of your ideal temp. Most importantly, let your steaks rest for at least five minutes after cooking. This will let them finish cooking and allow the juices to redistribute giving you the perfect juicy pan-seared steak.

Best Oil for Pan Searing Steak

Canola oil is the ideal oil for steak searing. Don’t have any canola oil? Peanut oil or vegetable oil will work just fine.

You want to avoid searing your steak in extra virgin olive oil or butter. To achieve the perfect sear your pan needs to get HOT. Extra virgin olive oil and butter have a lower smoke point than canola, peanut, or vegetable oils.

If you attempt to use extra virgin olive oil or butter they will burn long before your pan even gets hot enough. Not only will you ruin the flavor of the olive oil, butter, and steak, you’ll fill your kitchen with smoke. So make sure you use an oil that can withstand high heat such as canola, vegetable, or peanut oils.

Internal Temp for Steak

This is probably the most important section of all. These are the internal temperatures of steak that you need to reach for each level of “done-ness.”

Rare

Sear the steak for 1 minute per side. (Yes only one minute per side in a preheated skillet for the perfect rare) Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 115 degrees and allow the steak to rest 5-10 minutes. The steak is rare when the internal temp is 120 degrees.

Moyen Rare

Sear the steak for 3 minutes per side. Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 125 degrees and allow the steak to rest 5-10 minutes. The steak is medium rare when the internal temp is 130 degrees.

Moyen

Sear the steak for 6 minutes on one side, flip and sear 4 minutes on the other. Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 135 degrees and allow the steak to rest for 5-10 minutes. The steak is medium when the internal temp is 140 degrees.

Puits moyen

Sear the steak for 7 minutes on one side, flip and sear 5 minutes on the other. Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 145 degrees and allow the steak to rest for 5-10 minutes. The steak is medium when the internal temp is 150 degrees.

Bien fait

Sear the steak for 9 minutes on one side, flip and sear 7 minutes on the other. Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 155 degrees and allow the steak to rest for 5-10 minutes. The steak is medium when the internal temp is 160 degrees.


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